怎么讓蝦鮮嫩多汁？

      上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿(mǎn)鮮嫩。

      你好，1.上漿：蝦仁去除蝦線(xiàn)清洗干凈后，一定要瀝干水分，加少許鹽腌制，使蝦仁有底味。在腌制過(guò)程中，蝦仁會(huì)有水排出，此時(shí)需要擠去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，順著一個(gè)方向攪拌上勁。最后可以加少許油攪拌均勻，既能鎖住蝦仁中的水分，又能防止下鍋時(shí)粘連。
      冷藏：蝦仁上漿后，不要急著入鍋，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脫漿，也能讓肉質(zhì)更Q彈。
      下鍋：炒制蝦仁時(shí)，油溫不宜過(guò)高，否則蝦仁顏色不正、相互粘連、肉質(zhì)老柴。油溫3、4成熱時(shí)將蝦仁下鍋，輕輕滑炒即可，不要猛烈攪動(dòng)。
      調(diào)味：因?yàn)槲r仁本身有鮮味，在腌制時(shí)也已經(jīng)入味，因此不適宜用過(guò)多調(diào)味料，用少量料酒、鹽即可，不要讓調(diào)味品蓋住蝦仁清爽的鮮味