茄子削皮后遇到氧氣才會變黑,只需要將茄子和土豆一樣,把它放在淡鹽水中浸泡,隔絕氧氣就能避免發(fā)黑,蛋清泡的時間不宜過長,否則切肉和水質(zhì)都會發(fā)生不同程度的變質(zhì)現(xiàn)象。
茄子里含有大量的花青素,這種物質(zhì)遇酸堿或在空氣當(dāng)中和氧化鐵等金屬相遇都會發(fā)黑,平??梢韵デ信鳒p少變色的條件,茄子在下鍋的時候再切或切后侵泡在冷水中,鍋和鏟必須刷洗干凈,燒好的茄子用非金屬容器盛裝,這樣可以在一定程度上,防止茄子變色發(fā)黑。
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